Arnaud Buronfosse, Chef Boulanger chez Fauchon

C’est à Paris, au 24-26 Place de la Madeleine, que j’ai eu l’immense honneur de rencontrer Arnaud Buronfosse, chef boulanger chez Fauchon, référence de l’épicerie de luxe parisienne. Fils de boulanger, ce passionné au grand cœur a très tôt décidé qu’il travaillerait, lui aussi, dans le pétrin. Il dirigeait sa propre boulangerie artisanale au Mans durant cinq ans avant d’entrer dans la maison Fauchon fin 2008. Il y démarre comme chef boulanger-viennoiserie mais endosse très rapidement la responsabilité de la partie sucrée du magasin 24-26. A la tête d’une équipe de talent, qu’il a lui-même mise en place et qu’il manage au quotidien, il valide la sélection des produits et gère la mise en place. Il s’occupe également de la formation export sur la partie « pain », comme tout récemment en Israël pour l’ouverture d’un Fauchon à Tel Aviv.

Le chef Arnaud Buronfosse - Fauchon Madeleine

Après 24 ans de métier, le Chef Arnaud est toujours en quête de perfection. Intransigeant sur la qualité, il sélectionne ses matières premières avec minutie. C’est le cas notamment de la farine qui provient exclusivement de la minoterie Viron, à laquelle il est fidèle depuis 18 ans. Cette farine d’une qualité irréprochable est une belle mise en valeur du savoir-faire et des produits français. Un bon pain repose non seulement sur le choix des matières premières, mais aussi sur la passion et l’expérience du boulanger. « Si vous avez dix boulangers et que vous mettez à leur disposition les mêmes produits et les mêmes conditions, vous n’aurez pas dix baguettes pareilles… »

Pour le chef Arnaud, la Maison Fauchon est une magnifique aventure où il découvre et apprend tous les jours. « Il y a tellement de changements qu’il est impossible de se lasser ! ». Il y rencontre des personnes formidables et évolue avec passion dans un univers de luxe gourmand, exigeant et créatif. Il a la chance de disposer d’une certaine liberté, de pouvoir chercher et expérimenter dans presque toutes les directions. Les changements de cartes ont d’ailleurs lieu tous les quatre mois environ. Attelé ces derniers temps à la carte de Noël, le chef garde le mystère sur ce qui sera proposé fin 2015 mais l’idée sera de surprendre… avec (petit scoop !) un pain en forme de hérisson ! Le chef aime les challenges et cherche toujours à étonner avec des créations qu’on ne voit nulle part ailleurs. Il est curieux et veille à sortir de ses ateliers tout en sachant se distancier de l’existant. Il travaille avec virtuosité des recettes Maison, revisite avec talent des viennoiseries gourmandes et des pains savoureux.

Des pains qui sont d’ailleurs répartis en 5 familles : les grands pains, avec notamment la tourte Fauchon revisitée, à l’acidité délicate (mélange de farine de meule, farine de tradition et levain de seigle naturel de grande qualité) ; une déclinaison de pains (pain de campagne, pain de mie, pain aux céréales) ; une gamme de petits pains réalisés à partir d’une pâte de tradition Fauchon (baguettines, pavots, céréales, campagne) complétée par une ribambelle de petits pains condiments, sans beurre, revisités pour la clientèle féminine (olive-tomate-parmesan, chocolat-orange ou encore figue-abricot) ; une déclinaison de « moelleux » au chocolat, lardons-fromage ou natures. « On peut avoir une très belle présentation à l’assiette avec un moelleux nature tranché et toasté, accompagné d’un foie gras, pour un résultat sucré-salé très gourmand. » Le chef insiste sur l’appellation « moelleux » et non « muffins » car la connotation française a son importance chez Fauchon ! Et bien sûr les baguettes, dont la fameuse « Tradition Fauchon » crémeuse et alvéolée. Une baguette que le chef est en train de repenser de manière à apporter de nouvelles saveurs, voire une nouvelle forme.

Chez Fauchon il est donc important d’essayer, de réinventer… l’idée étant d’adapter la tradition au goût du jour. Un kiosque à madeleines a d’ailleurs ouvert depuis peu au 30 Place de la Madeleine. Ce petit gâteau de voyage revient dans l’air du temps dans un joli cornet garni d’une quinzaine de mini-madeleines déclinées autour de trois recettes savoureuses (caramel beurre salé, miel d’acacia, pistache – et pour y avoir goûté, je vous garantis qu’elles valent le détour !). L’occasion de déguster tout au long de la journée cette délicieuse pâtisserie enfantine, cuite sur place et dorée à souhait ! Ces gâteaux de voyage qui s’emballent, se transportent et se conservent facilement sont plus que jamais chics et tendances.

Au delà de ses 24 années d’expérience, le chef Arnaud fait preuve d’une grande modestie. Il reste convaincu qu’il n’est qu’au tout début de sa carrière et considère que rien n’est acquis. D’ailleurs, ce ne sont pas les idées et les sources d’inspiration qui lui manquent ! S’il a une belle histoire à écrire chez Fauchon, il espère avoir un jour la possibilité de transmettre son savoir-faire et ses connaissances. Il accorde effectivement beaucoup d’importance à la formation et à la transmission. « La boulangerie est un si beau métier, sans compter qu’aujourd’hui avec un bon équipement c’est un terrain de jeu, une partie de plaisir. Avec des bons produits on peut faire du bon pain partout dans le monde. » Car à l’export, la boulangerie est bel et bien un métier d’avenir, il y a un savoir-faire français particulièrement recherché… et « même si les conditions climatiques changent, c’est au boulanger de s’adapter si nécessaire au microclimat, d’essayer de comprendre pourquoi ça ne fonctionne pas… et de recommencer, même si cela doit prendre du temps. »

Les épices et le pain : Le chef Arnaud avoue que la confection de pains parfumés aux épices n’a pas été sa priorité jusqu’à aujourd’hui… mais il est toujours ouvert à de nouvelles idées et peut, pourquoi pas, envisager d’incorporer des épices – en notes subtiles – à ses petits pains avec condiments.

Son meilleur souvenir gustatif : Un souvenir d’enfance. Sa grand-mère lui préparait de grosses tartines de pain avec du beurre salé, des fraises écrasées et du sucre… un moment magique !

Conseil de chef boulanger : Il ne s’est jamais considéré comme un chef à proprement parler car selon lui, le chef c’est le produit qui sort ! Mais le secret d’un bon boulanger, c’est la passion ! Il est important de tout faire avec beaucoup d’amour et de toujours prendre le temps. « Quand on a l’envie, on fait quelque chose de beau ».

En matière de pain : A l’achat, un pain doit être bien cuit, couleur caramel brun et croustillant ! « La levure, ça aide mais il ne faut pas trop en mettre, juste ce qu’il faut et laisser fermenter ! Et  arrêtons de dire que le pain fait grossir, c’est ce qu’on met sur le pain qui fait grossir… » Dans les petits villages, « faites travailler votre boulanger qui est courageux et qui vient s’installer ! Achetez chez lui, il y a un échange à mettre en place… c’est important d’aider et d’encourager ces jeunes qui se lancent et qui veulent redynamiser le village ! »

Le message qu’il souhaite adresser aux parents : Toujours dans l’idée de la transmission, « il faut apprendre aux enfants, leur faire découvrir ces beaux secteurs que sont la boulangerie, la fromagerie et les vignobles… pour qu’il n’y ait pas de fin ». Le chef Arnaud échange beaucoup avec ses trois enfants (de 19, 14 et 10 ans) au sujet de la cuisine et à la maison, tout le monde doit savoir se faire à manger !

Paris d'épices et le chef Arnaud

Un très grand merci au Chef Arnaud pour sa gentillesse et sa générosité ! Ce fut un beau moment de partage et une rencontre des plus enrichissantes… 

FAUCHON Paris
Traiteur – Pâtisserie – Boulangerie – Shopping Service
24-26 Place de la Madeleine
75008 Paris
01 70 39 38 02

Pêches rôties & Burrata

Cette recette m’a été inspirée lors de mon récent séjour à Londres. C’est effectivement chez Harrod’s – en parcourant les allées des Food Halls – que j’ai aperçu une association de nectarines et de burrata. Si cela peut paraître étrange de prime abord, je me suis tout de suite dit que l’idée était à creuser… Et j’ai été épatée par le résultat ! Pour surprendre vos convives, voici une idée douce et gourmande qui peut être proposée aussi bien en entrée qu’en dessert.

Ce fut également l’occasion pour moi de tester un miel de la marque Portugaise Meia Dùzia. Ce miel de bruyère auquel ont été ajoutées des baies de sureau (riches en vitamine C, au pouvoir antioxydant élevé) a une saveur et un parfum exceptionnel ! La marque propose toute une gamme de miels mariés au gingembre, à la pomme et à la canelle ou encore au piment…

Pêche Blanche et Burrata

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

4 pêches blanches
200 gr de Burrata (voire davantage pour les plus gourmands…)
3 c.s d’huile d’olive
3 c.s de miel
Quelques branches de thym

Lavez, dénoyautez puis coupez les pêches en tranches. Versez l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez-y les pêches puis le miel ainsi que quelques branches de thym. Laissez rôtir les pêches une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Ôtez du feu et laissez tiédir.

Coupez la burrata en fines tranches. Servez vos pêches rôties dans des assiettes creuses, accompagnées de quelques tranches de burrata et d’un peu de thym frais. C’est aussi simple que ça !

A la rencontre du Chef Jean-Edern Hurstel au Peninsula

Son nom ne vous est sûrement pas inconnu… l’ex-candidat de « Top Chef », occupe désormais le poste prestigieux de Chef Exécutif au Peninsula, palace parisien qui a ouvert ses portes il y a tout juste un an. Il chapeaute les six restaurants de l’hôtel,  « The Lobby », « la Terrasse Kléber », « le Bar Kléber » et « le Cigar Lounge », quatre espaces parfaits pour savourer une cuisine française de renom, mais également la terrasse panoramique de « L’Oiseau Blanc » offrant une vue sans égal sur le tout Paris ainsi que le « LiLi » qui propose une cuisine cantonaise traditionnelle d’exception. J’ai eu la chance de pouvoir rencontrer le chef Jean-Edern le temps d’un après-midi et d’échanger avec lui sur son parcours, son quotidien au Peninsula et ses projets. Il ouvre donc le bal de cette nouvelle rubrique que j’ai souhaité intituler « Best Of Chefs », rubrique qui s’enrichira au gré de mes rencontres ! Voici le portrait de ce chef simple et généreux, au parcours exemplaire puisqu’il a fait ses armes au sein de nombreux établissements étoilés.

Le Chef Jean-Edern - portrait

Natif de Strasbourg, Jean-Edern Hurstel a débuté sa carrière en Suisse en 1996, où il a été marqué par le chef Claude Legras (Meilleur Ouvrier de France), une des plus belles personnes qu’il lui ait été donné de rencontrer. Il rejoindra Paris deux ans plus tard pour faire ses classes au Lucas Carton d’Alain Senderens – un des premiers restaurants gastronomiques de Paris – aux côtés du chef Frédéric Robert (aujourd’hui à La Grande Cascade). Cette maison qui affiche 28 années ininterrompues de trois macarons au Michelin, attache une importance particulière à l’accord mets et vins. Dans la capitale, il travaillera également à l’Arpège aux côtés d’Alain Passard « qui a une vision de la cuisine et un respect des produits extraordinaires ». En Angleterre,  il passera par l’Aubergine, le tout premier restaurant du célèbre Gordon Ramsay, puis retour aux sources en 2001 puisqu’il rejoint L’Auberge de l’Ill en Alsace, sous la houlette de Monsieur Haeberlin. Au sein de cette maison familiale, il exerce en tant que commis mais veille à toujours arriver premier en cuisine. Une manière pour lui de montrer sa détermination et de passer des moments privilégiés avec le chef qui préparait tous les matins sa soupe, tout en lui délivrant de précieux conseils… Il s’ensuit une expérience d’un an à Monaco au Louis XV chez Alain Ducasse, où il apprend le « goût vrai des produits ». En 2005, c’est en Suisse qu’il occupe une place de sous-chef à L’Auberge de l’onde, où il se perfectionnera dans le domaine des sauces, aux côtés de Mr Girardet.

En 2007, la carrière du chef prend un nouveau tournant. Dans l’idée de postuler en Chine, il envoie son CV à des Alliances Françaises qui n’hésitent pas à le faire circuler… une proposition viendra alors de Dubaï, où il pose finalement ses valises ! Petit à petit, l’oiseau fait son nid… il reprend un poste de sous-chef à l’hôtel Jumeirah Emirates Tower, puis de chef de cuisine au Shangri-la Abu Dhabi. Il y conçoit ses premières cartes et travaille étroitement avec la salle. Un moyen de garder le contact avec ses clients et de recueillir leurs impressions. Vient ensuite sa première expérience d’executive sous-chef au Jumeirah Zabeel Saray, étape importante de sa carrière puisqu’il apprend à déléguer et gérer une grande brigade. Il ne tardera pas à évoluer et deviendra Chef Exécutif pour un grand propriétaire de restaurants. C’est cette double casquette de « Chef de restaurant gastronomique français » et de « Manager des cuisines » qui attire l’oeil du Peninsula. Heureux de relever ce nouveau défi, il y prend ses fonctions le 8 mars 2014.

Son travail au Peninsula est des plus enrichissants. Avant l’ouverture de l’hôtel, il travaille à la conception des restaurants, définit leur ligne de conduite et s’implique dans le recrutement des différents chefs. Il élabore les premiers drafts des cartes, puis revoit l’ensemble des plats avec les chefs pour que tout soit parfait avant l’ouverture. L’évolution des cartes est bien entendu guidée par les saisons, exception faite de L’Oiseau Blanc où la carte change toutes les semaines. Les produits du terroir ayant une importance capitale à ses yeux, le chef se rend lui-même au marché où il aime prendre le temps de discuter avec ses fournisseurs. Il touche, goûte les produits, se projette. Au marché du Président Wilson, il rencontre son maraîcher Joël Thiébault, un passionné qui propose des produits magnifiques. Autre fournisseur privilégié, Monsieur Didier Pil qui produit notamment des herbes d’exception, à 2 heures de Paris. Selon le chef Jean-Edern, la conception des plats n’est « pas si compliquée… mais ça bouge beaucoup ». Le temps, les années et les saisons ne se ressemblent plus ! Les produits sont impactés et évoluent différemment, d’où l’importance d’être à l’écoute des producteurs.

Aujourd’hui, le chef occupe au quotidien une présence en cuisine, derrière les fourneaux. Il attache également beaucoup d’importance à l’humain et à la communication. C’est pourquoi, chaque matin, il fait le tour de ses équipes et veille à connaitre le nom de tous ses collaborateurs. Côté projets, il aura de nouveaux défis à relever au Peninsula puisqu’après une première phase de pré-ouverture et une seconde d’ouverture, il s’attaque à la troisième phase, qui sera d’améliorer chaque restaurant… « rendre le meilleur encore meilleur » !

Les coups de cœur du Chef :

  • Un produit de saison : le petit pois frais ! Un goût totalement différent de ceux qui sont surgelés ou en conserve… Un produit étonnant, très simple à révéler ne serait-ce qu’en velouté !
  • Une épice favorite : les poivres, des épices « extraordinaires ». A Dubaï, il a également pu découvrir beaucoup d’épices d’influence indienne.
  • Des voyages : Passionné par l’Asie, il a une attirance particulière pour la Chine et Tokyo mais pour lui, toutes les destinations ont quelque chose de particulier, quelque chose à s’approprier…
  • Un pays : La France ! Un si beau pays, tellement diversifié !

Son approche de la cuisine végétarienne : C’est « très intéressant et très important » ! On peut faire énormément de choses et aller beaucoup plus loin… Des plats végétariens sont bien sûr proposés dans ses différents restaurants et le goût reste toujours le plus important dans leur conception.

Conseil de chef : GOÛTER ! Le goût s’éduque, il faut être curieux, aller dans les restaurants, les pâtisseries, découvrir les bons produits dans les belles maisons… Le chef rentre d’ailleurs de 3 semaines passées en Asie pour « éduquer son palais » car au Lili, les plats sont travaillés de manière à conserver les goûts propres à la cuisine cantonnaise…

Paris d'épices et Jean-Edern Hurstel

Un grand merci au Chef Jean-Edern ainsi qu’aux équipes du Peninsula pour leur gentillesse et leur accueil… 

The Peninsula Paris
19 Avenue Kléber
75 116 Paris
+33 (0)1 58 12 67 54

Tomates et Mozzarella di Bufala campana

Voici une version tout en couleurs de ce grand classique qu’est la salade « tomate-mozzarella » ! Un plaisir pour les papilles, mais aussi pour les pupilles…
L’une des clés fondamentales du goût, c’est la diversité. Pari gagné pour les tomates qui, en cette saison, offrent une multitude de tailles, formes, couleurs, textures et saveurs différentes. Alors pour égayer vos plats estivaux, faites-vous plaisir et mariez les Tomates Grappes pulpeuses et parfumées, aux Coeurs de Bœuf plus denses, les Côtelées rustiques aux Ananas fermes et douces. Sans oublier la Noire de Crimée à la fois sombre et sucrée… Pensez à conserver vos tomates à température ambiante afin qu’elles gardent toutes leurs saveurs.

Salade tomates-mozza colorée

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

6 tomates variées
250 gr de Mozzarella di Bufala Campana
Quelques feuilles de basilic
Fleur de sel & poivre

Pour le pesto :
Une botte de basilic
Une gousse d’ail
3 pincées de fleur de sel
45 gr de pignons de pin
40 gr de parmesan
7 c.s d’huile d’olive

Commencez par la réalisation du pesto en mixant l’ail dégermé et la fleur de sel (vous pouvez également utiliser un pilon), ajoutez ensuite les pignons de pin et le basilic, mixez à nouveau. Après avoir obtenu une pâte homogène, ajoutez le parmesan et l’huile d’olive, mixez et réservez.

Lavez, essuyez puis découpez les tomates en quartiers. Découpez également la mozzarella en fines tranches. Procédez au dressage en étalant d’un trait, une généreuse cuillère de pesto au centre de votre assiette. Déposez les quartiers de tomates ainsi que quelques tranches de mozzarella. Ajoutez quelques feuilles de basilic. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre. C’est prêt !

Zoom tomates

Zoom salade tomate-mozza colorée

London calling

A l’occasion des 30 ans de mon cher et tendre, nous nous sommes évadés vers Londres le temps d’un week-end. Je suis tombée amoureuse de cette ville il y a quatre ans et c’est toujours un bonheur pour moi d’y retourner ne serait-ce que quelques jours. J’aime l’ambiance « So British » qui y règne, le métissage et la gentillesse des londoniens, les devantures des maisons et les parcs gigantesques, les grandes avenues parfaites pour un après-midi shopping (Oxford Street, Regent Street, Carnaby Street… )… le seul bémol étant le coût de la vie, qui est exorbitant ! Mais revenons à nos moutons… en effet, je profite de cette escapade pour partager mes adresses « coups de coeur ». Au programme, restaurants, grands magasins et un marché extraordinaire !

  • Wagamama – Harvey Nichols

Wagamama est une chaîne hype de restaurants d’inspiration japonaise, proposant notamment des noodles (nouilles udon, soba ou de riz…) servies dans un bouillon. Si l’enseigne est présente un peu partout dans Londres, j’avoue avoir une préférence pour le restaurant qui a pris ses quartiers au coeur du grand magasin Harvey Nichols. C’est effectivement l’occasion de flâner un peu dans les allées du magasin avant de se restaurer. Au Wagamama, vous êtes sûrs de déguster de très bons plats à un prix correct, ce qui n’est pas négligeable à Londres ! Installés sur de grandes tables en bois, l’ambiance est à la fois jeune et décontractée. Les jus de fruits fraichement pressés sont délicieux (ici, un jus carotte – gingembre) et les plats généreux (ici, un « Yasai Ramen » végétarien, composé d’une omelette traditionnelle japonaise, de tofu soyeux pané et frit, de champignons, de nouilles et d’un bouillon de légumes).

Wagamama Knightsbridge (Harvey Nichols109-125 Knightsbridge, london, SW1X 7RJ).

  • Harrod’s Food Halls

Ce grand magasin chic est une étape incontournable de la capitale ! Emblème du luxe à la britannique, Harrod’s est une véritable institution de par l’opulence de son offre mais également son architecture somptueuse. Au cœur du magasin, un escalier roulant égyptien vous mène d’étage en étage, dans une ambiance pharaonique. Au rez-de-chaussée se trouvent les Food Halls et leurs produits d’exception… Les plafonds rococo vous plongent dans une ambiance unique et les stands proposent des préparations plus alléchantes les unes que les autres. De quoi trouver l’inspiration pour la passionnée de cuisine que je suis !

Harrod’s (87-135 Brompton Road, Knightsbridge, Westminster, Londres SW1X 7XL)

  • Soho ‘s Secret Tea Room

Pas de séjour à Londres sans un authentique afternoon tea ! C’est dans le quartier de Soho que se trouve cette adresse surprenante et très secrète, qui vous plonge dans un décor typiquement anglais et tellement vintage (service en porcelaine anglaise, nappes à pois). Située à l’étage du premier pub végétarien de Londres Norman’s Coach and Horses, la Soho’s Secret Tea Room propose un somptueux afternoon tea, composé de thés minutieusement sélectionnés, de généreux gâteaux maison, de scones, de cupcakes et de mini sandwichs pour la version salée. Bercé par le son du gramophone avec une musique jazzy des années 40, cette adresse est un havre de paix qui permet de couper de l’effervescence Londonienne. Pour y accéder, adressez-vous au pub en demandant une table à la « Secret Room », vous serez alors invité à emprunter un petit escalier situé derrière le comptoir. En week-end, je vous conseille vivement de réserver votre table à l’avance (téléphone : +44 (0)207 437 5920). 

Soho’ Secret Tea Room at Norman’s Coach and Horses (29 Greek STreet, Soho W1D 5DH)

  • The Real Greek – Covent Garden 

C’est à Covent Garden que se trouve l’un des restaurant de la chaine londonienne The Real Greek. Idéalement situé donc, puisqu’il se trouve à la sortie de nombreux théâtres où se jouent de célèbres comédies musicales (The Lion King, Mamam Mia,… ). L’ambiance et l’accueil sont très sympathiques (chaque restaurant de la chaine possède sa propre déco), les portions sont généreuses, les prix très raisonnables et les mezzes particulièrement appétissants sont présentés sur des présentoirs à plusieurs étages. Si vous voulez contrôler votre apport calorique, sachez que pour chaque recette, les calories sont indiquées sur la carte, de même que les mentions « Veggie », « Vegan » et « Gluten Free »… Un menu dans l’air du temps !

The Real Greek (60 – 62 Long Acre, London WC2E 9JE)

  • Borough Market

Mon coup de coeur de ce séjour ! Borough Market est le marché alimentaire le plus célèbre de Londres, une source exceptionnelle de produits britanniques et internationaux. Il s’agit d’un paradis pour tous les amateurs de cuisine, notamment ceux qui se soucient de la qualité et de la provenance des produits : chefs, restaurateurs, cuisiniers et autres passionnés. Récemment rénové, le marché fête cette année ses 1 000 ans d’existence ! Il est peuplé par une communauté d’individus remarquables, originaires du Royaume-Uni, de l’Europe mais aussi du reste du monde. La plupart des occupants des stands sont eux-mêmes producteurs, possédant ainsi une parfaite connaissance de leurs produits. C’est l’endroit idéal pour explorer, poser des questions, découvrir de nouvelles saveurs et profiter d’une atmosphère unique ! Pour un déjeuner sur le pouce, je vous recommande particulièrement le stand de cuisine éthiopienne « Ethiopian Flavours ».

Borough Market (8 Southwark Street, London, SE1 1TL)

J’aurais pu également vous parler de Camden Market, des grands magasins Fortnum & Mason et Selfridges, du restaurant Le Comptoir Libanais (super cantine libanaise située à Soho) ou encore du Camino (restaurant espagnol proposant d’excellentes tapas, non loin de la gare de Saint Pancras), mais il faut en garder pour le prochain séjour ;)

La Praluline fête ses 60 ans !

Praluline

La Praluline souvent imitée JAMAIS égalée !

En 2015, la maison PRALUS fête les 60 ans de la fameuse Praluline… Pourtant, ce n’est que cette année que j’ai découvert cette merveille, lors de ma visite au salon du Chocolat. Une brioche généreuse, à la fois moelleuse et croustillante, qui affole mes papilles !  Je vous le garantie, vous ne pourrez résister à l’association savoureuse de la brioche pur beurre et des éclats de pralines explosant en bouche…  Des pralines confectionnées maison à partir d’amandes de la région de Valencia et de noisettes du Piémont rosies et concassées. Un vrai régal !

Pour la petite histoire, c’est en 1955 par un beau matin que le père de François, Auguste Pralus, meilleur ouvrier de France, dépose dans sa vitrine cette belle brioche, pur beurre, farcie de généreuses pralines roses concassées. La Praluline était née et régale depuis, plusieurs générations de gourmands ! La Praluline victime de son succès n’a d’ailleurs plus jamais quitté les premières « loges » des boutiques Pralus.

Aujourd’hui, François Pralus, un des 3 derniers Maîtres Chocolatiers Français à fabriquer son propre chocolat, directement à partir des fèves de cacao, perpétue la tradition et l’excellence en fabriquant quotidiennement cette brioche savoureuse et délicieusement irrésistible dont les clients sont si friands et qui a rendu célèbre la Maison Pralus en France comme à l’étranger.

Praluline

Côté prix, il faut compter 6€ pour la petite brioche (300gr) et 12€ pour la grande brioche (600gr).

Où trouver la Praluline ?

• 35 rue Rambuteau – Paris 4e
• 44 rue Cler – Paris 7e
• 32 rue de Brest – Lyon 69002
• 3, Grande Rue de la Croix Rousse – Lyon 69004
• 8, rue Charles de Gaulle – Roanne 42300
• Les Halles Diderot – Roanne 42300
• 32, rue Jean Morel – Charlieu 42190

La Praluline est également expédiée chaque jour dans le monde entier. Pour passer commande en ligne, c’est par ici !

Nouveau combat des chefs : le 100% made in France !

Les Chefs contre attaquent

Les chefs cuisiniers Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Ghislaine Arabian et Yves Camdeborde s’engagent aux côtés des Français dans un nouveau combat : le 100% made in France !

Aujourd’hui, en France, 80% des produits alimentaires de nos supermarchés ont une origine inconnue. Dans le même temps, 80% des Français se disent soucieux de l’origine des produits qu’ils achètent et 90% se disent prêts à manger “made in France”… mais seuls 15% d’entre eux privilégient réellement, dans les faits, la consommation de produits français… (Source : UFC Que choisir)

Pourtant, à l’aune d’une possible crise énergétique et alimentaire à l’horizon 2050, face à la succession de scandales alimentaires, au manque de traçabilité des produits et à la paupérisation de nos agriculteurs, il est impératif de changer nos comportements.

Aujourd’hui, pour mieux manger, privilégier des produits de qualité, maintenir des emplois dans l’hexagone, permettre la survie de nos producteurs et agriculteurs et devenir plus responsables à l’égard de l’environnement… manger français devient une nécessité tant économique, écologique, que sanitaire.

Ces chefs cuisiniers, souhaitent donc s’engager pour une alimentation 100% made in France et montrer qu’il existe des solutions simples pour mieux consommer, et développer une alimentation de qualité qui stimule notre économie et qui respecte l’environnement.

A travers une enquête exceptionnelle, du fin fond de nos réfrigérateurs jusqu’aux fermes indiennes et usines brésiliennes, les chefs vont lever le voile sur l’origine de nos assiettes. À l’issue de leurs investigations, ils vont tenter de mettre toute une ville au tempo du 100% made in France grâce notamment à l’organisation d’un banquet géant. Aujourd’hui, mange-t-on vraiment Français ? À l’heure de la mondialisation, peut-on encore acheter tricolore ? Est-on vraiment prêt à payer plus cher pour manger 100% made in France ? La vérité est dans nos assiettes.

Les labels alimentaires : que désignent-ils vraiment ?

Ces logos sont les seules garanties officielles de la qualité et de l’origine d’un produit.

Le Label Origine France Garantie (OFG), créé et déposé par l’association Pro France en 2011, est le plus exigeant. Il garantit que 50 à 100% du prix de revient d’un produit est réalisé en France.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC), désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

L’Appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE.

L’Indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’UE.

Source : profrance.org / alimentation.gouv.fr/label-qualite-origine

« Petal’s » de fruits exotiques

J’ai découvert la marque martiniquaise Carib’ fruit à Paris, sur le récent Salon de la Gastronomie d’Outre-Mer fondé par Babette De Rozières. Une de leur gamme a particulièrement retenue mon attention : les « Petal’s », de fines lamelles de fruits croustillantes et légères. Banane, Ananas, Melon, Patate douce…. Un délice, une véritable innovation. Ces pétales sont élaborés sans additif, sans colorant et sans conservateur à partir de fruits et légumes frais. Ils restituent couleur et saveur du fruit, le croustillant en prime.

Gamme Petal's Paris d'épices

Originaux pour un apéritif, ces pétales peuvent également être incorporés dans vos recettes, sur des tartelettes, un velouté ou des mises en bouche. Mixées elles sont parfaites pour réaliser une panure, saupoudrer un gratin ou encore apporter du croquant à des verrines sucrées ou salées… Vous trouverez d’ailleurs ci-dessous une suggestion de recette très simple mais délicieuse : un yaourt à la grecque doux et crémeux, parfumé avec un peu de vanille fraiche et parsemé d’éclats de Petal’s.

Yaourt croustillant Paris d'épices

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

500 gr de yaourt à la grecque
2 gousses de vanille
3 c.s de sirop d’agave
50 gr de petal’s (banane, melon et patate douce)

A l’aide d’un couteau, coupez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Raclez l’intérieur des demi-gousses à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines. Dans un grand bol, mélangez ces graines avec le sirop d’agave. Ajoutez-y les yaourts à la grecque et placez le mélange dans des petits pots en verre.

Mixez les chips à l’aide d’un hachoir jusqu’à obtenir une poudre grossière. Disposez généreusement cette poudre sur le yaourt à la vanille. Dégustez aussitôt !

Yaourt vanille et petal's croustillants Paris d'épices

Zoom yaourt croustillant paris d'épices

La marque propose également une gamme de fruits séchés, « Fruits Only », élaborés sans colorant, sans conservateur, sans additif et pouvant être consommés à toute heure de la journée, avant pendant et après l’effort ou tout simplement par pure gourmandise. Une belle idée qui ne manque pas de mettre en valeur les fruits de nos îles…

Autres gammes Carib'fruit Paris d'épices

Crumble mangue-passion #100 ans Pyrex

Il y a quelques semaines, j’ai été contactée par la chaîne M6 afin de participer au reportage dédié aux 100 ans de Pyrex. Je me suis alors lancée pendant le tournage, dans la réalisation d’un crumble exotique, préparé et cuit dans la jatte vintage, un plat très pratique qui célèbre le centenaire de la marque ! Une manière originale de cuire et de présenter un dessert…

Crumble mangue - passion

INGREDIENTS (pour 6 personnes):

1 kg de chair de mangues (bien mûres)
6 maracudjas (fruits de la passion)
2 c.s d’huile de coco
2 c.s de rhum vieux

100 gr de farine
60 gr de poudre d’amande
60 gr de sucre de fleur de coco
130 gr de beurre demi-sel

30 gr de flocons d’avoine
10 gr de son d’avoine
30 gr de copeaux de coco
20 gr de graines de lin préalablement broyées
20 gr de graines de courge
20 gr de graines de tournesol
5 gr de graines de chia

Préchauffez votre four à 180°C. Coupez les mangues en dés et passez la pulpe de 5 maracudjas au tamis afin de n’en récupérer que le jus. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile de coco et faites-y revenir les dés de mangues. Ajoutez le sucre de coco et laisser compoter jusqu’à évaporation du liquide. Ajoutez ensuite le jus des maracudjas, la pulpe du 6e maracudja (avec les graines) ainsi que le rhum vieux. Laissez mijoter quelques minutes puis ôtez du feu.

Dans une petite poêle, faites dorer les copeaux de coco puis réservez. Ceux que l’on trouve dans le commerce sous le nom de Ti’coco (marque Vahiné) sont recouverts de sucre, ce qui permet d’obtenir des copeaux caramélisés et croustillants…

Préparez la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, la poudre d’amande, le sucre de fleur de coco et 100 gr de beurre froid préalablement coupé en petits morceaux. Vous devez malaxer jusqu’à obtenir une pâte sableuse avec un beurre complètement incorporé.

Dans votre plat, répartissez la moitié des fruits compotés. Versez par dessus un peu plus de la moitié de la pâte à crumble. Couvrez à nouveau avec le reste des fruits.

Ajoutez au reste de la pâte à crumble les différentes graines (lin, tournesol, courge, chia), les copeaux de coco, les flocons et le son d’avoine ainsi que 30 gr de beurre. Répartissez cette nouvelle pâte sur la dernière couche de fruits et enfournez pendant une vingtaine de minutes.

Vous pouvez servir ce crumble chaud ou froid, éventuellement accompagné – comme sur la photo – d’une chantilly coco (de la crème de coco montée en chantilly avec un peu de sucre et des zestes de citron vert) ou tout simplement d’une boule de glace (vanille ou coco).

Zoom pâte à crumble

Zoom chantilly coco