Frode Torset, Norvégien à l’âme Guadeloupéenne…

A la marina du Gosier, le chef Frode Torset fait des merveilles au nouveau restaurant Bistrot Zen. Grand gagnant du Lélé d’Or – 1er concours du chef de la gastronomie créole – ce Norvégien sait adapter son talent nordique aux produits locaux et fait le bonheur des clients. Rencontre avec ce chef épatant et sa cuisine d’exception… une belle balade culinaire en perspective !

Portrait - Frode Torset

D’origine Norvégienne, Frode Torset est un passionné de cuisine. Il débute à 14 ans et n’a jamais rien lâché ! Véritable globe trotteur, il commence à voyager dès l’âge de 17 ans pour découvrir entre autre la Suède, la Finlande, la France, le Zimbabwe et les Etats-Unis (New-York, Chicago, Mineapolis et Philadelphia).

En 2001, alors qu’il profite de trois semaines de vacances en Guadeloupe, il rencontre l’amour de sa vie et a un véritable coup de coeur pour l’île ! Il y pose alors ses valises pendant 2 ans avant de partir pour Montpellier. Au bout d’un an, il décide de retourner en Guadeloupe et restera cette fois près de 7 ans… Durant cette période, il fait des prodiges au restaurant La Mandala.

L’aventure se poursuivra à Tahiti où il passera 3 ans mais début 2015, il rentre en Guadeloupe et reprend les cuisines du nouveau Bistrot Zen. Le restaurant est complètement transformé pour surfer désormais sur la tendance de la bistronomie (des plats de brasserie revisités en version gastronomique). Un concept unique sur la Marina !

Dans la foulée de son retour, il participe au Lélé d’or, un concours gastronomique télévisé, consacré aux chefs guadeloupéens et à la cuisine locale. Il est sélectionné sur un plat de « Dos de loup de mer médaillon de langouste gratiné au beurre d’oursin, rouleaux printemps, crevettes et millefeuille de patates douces ». Il arrive jusqu’en finale et fait l’unanimité des juges en proposant une trilogie de la mer avec un poisson lion déstructuré en boudin, des ouassous et de la langouste. Il s’inscrit ainsi dans l’histoire de la gastronomie locale puisqu’il remporte le premier Lélé d’or !

Qualifié par certains magazines de « maître de la cuisine créole », ce norvégien a appris de ses différentes expériences, de ses relations avec ses fournisseurs locaux et de son audace puisqu’il n’hésite pas à aller vers des produits qu’il ne connait pas, goûte, découpe, râpe, teste de nouvelles associations… Il s’inspire également de ses voyages, notamment des Etats-Unis, destination particulièrement enrichissante d’un point de vue culinaire.

Au Bistrot Zen, Frode Torset n’hésite pas à s’éloigner de la carte pour proposer des menus dégustations improvisés. Des menus en 5, 6 voire 10 plats, en fonction des attentes de ses clients. J’ai d’ailleurs eu la chance de pouvoir déguster un menu en six plats, exclusivement à base de poissons et de fruits de mer pour mon plus grand bonheur et celui de mon mari !

Carpaccio de thon

Carpaccio de thon, oeufs de poissons volants, fleurs, concombre, betterave chioggia, mangue, sphères de truffes, oeuf de saumon & pickles d’oignon.

Raviole de queues de ouassous & Saint-Jacques aux truffes

Raviole de queues de ouassous et piments végétariens, noix de Saint-Jacques snackées, truffes & émulsion de langoustines.

Carpaccio de Saint-Jacques

Carpaccio de Saint-Jacques, courgettes crues rapées, suprêmes de pamplemousse, fleurs, betterave chioggia, pickles d’oignon & huile d’olive.

Loup de mer et Langoustines

Loup de mer & langoustines cuits au bouillon de crustacés, carotte, framboises, réduction de crustacés. 

Thon mi-cuit au sésame

Mi-cuit de thon au sésame, Saint-Jacques snackée, oeufs de saumon, mangue, pickles d’oignon & wasabi.

Un menu sans fausses notes, où les mets d’une grande fraîcheur sont mariés avec virtuosité. Un vrai moment de plaisir pour les papilles avec des assaisonnements et des cuissons parfaitement maitrisés !

Ses projets : Au Bistrot Zen, le chef aimerait lancer un nouveau concept en proposant une salle privatisée donnant directement sur les cuisines. Un moyen d’offrir à sa clientèle une expérience unique, au cours de laquelle tous les sens seraient mis en éveil.

Son coup de coeur : Le piment végétarien, un piment qui ne pique pas mais dont le parfum est extraordinaire ! Ce produit lui a véritablement manqué à Tahiti, car il n’est pas cultivé là-bas. Le chef le cuisine toujours entier, de manière à conserver les graines.

Son conseil de chef : Sans cesse innover, toujours s’inspirer de ce qu’il y a autour de nous. C’est le meilleur moyen de progresser et de faire des découvertes !

Frode Torset & Paris d'épices

Un grand merci au chef Frode pour sa disponibilité et sa gentillesse. J’ai été ravie de pouvoir découvrir son univers et son merveilleux menu dégustation ;)

A la découverte de Monsieur Chocolat !

Au 102 rue Cambronne, dans le 15e arrondissement de Paris, une merveilleuse boutique rose bonbon pleine de gourmandises attise la curiosité : « Monsieur Chocolat ». Classée meilleur chocolatier de Paris par le Figaro et récompensée d’un Award au Salon du Chocolat en 2008, cette chocolaterie fondée en 2007 n’a pas fini de faire parler d’elle ! A l’origine de cette aventure, un couple de passionnés passionnants, Jean-Marc Rué et Keiko Orihara.

Enseigne

Si dans le milieu, il est fréquent de voir les enseignes aux noms de leur créateur, ici les règles sont différentes puisque « Monsieur Chocolat » fait référence à… leur adorable petit Yorkshire prénommé « Chocolat », véritable mascotte du magasin. De petites pattes de chiens – signe distinctif de la marque – sont d’ailleurs déclinées de l’enseigne aux étiquettes, en passant par les chocolats ! Autre identité de la maison, la couleur rose – porte bonheur pour Keiko – qui nous plonge d’entrée dans leur univers gourmand.

Chaleureux et généreux, Jean-Marc Rué est un Chef qui souhaite faire plaisir et rendre ses créations en chocolat accessibles au plus grand nombre. Si à ses débuts, il désirait s’orienter vers la pâtisserie, il s’est vite rendu compte – après un stage de 3 mois dans le travail du chocolat – qu’il était passionné par le cacao. Il restera finalement 5 ans chez ce petit artisan chocolatier du 5e arrondissement de Paris.

En 1985, il rejoint la Maison Peltier, la plus prestigieuse de son époque. Il y gravit les échelons en débutant comme Commis, passe Second de Chocolaterie, puis Responsable de Chocolaterie pour finir Responsable de tous les laboratoires. Une expérience qui l’amènera à travailler non seulement auprès de Julien Peltier, mais également de Philippe Conticini, une rencontre déterminante pour sa carrière et la plus belle expérience de sa vie. Expérience au cours de laquelle il a énormément progressé… « Philippe Conticini a un talent incroyable, sur le goût c’est le plus fort, il a un palais extraordinaire ».

Après dix-sept années chez Peltier, il est appelé chez Arnaud Larher en 2002 pour créer un laboratoire et mettre au point la gamme Chocolat. Il y rencontrera Keiko, qui était alors pâtissière. Japonaise d’origine, elle a quitté son pays il y a une quinzaine d’années pour réaliser son rêve et vivre en France. Passionnée par la pâtisserie depuis son plus jeune âge, elle a vite appris à réaliser elle même ses gâteaux préférés. Elle apprend pour le plaisir la boulangerie et la pâtisserie dans des ateliers puis aura l’opportunité de travailler quatre ans en tant que chef pâtissière au restaurant Liliane au Japon. Elle sera ensuite pâtissière dans plusieurs restaurants renommés en France comme Le Stella Marris, L’Agape, Pierre Gagnaire pour ensuite rejoindre la pâtisserie et la chocolaterie à Sucré Cacao, La Petite Chocolatière et Arnaud Larher

Les deux chocolatiers décideront ensuite d’écrire leur propre histoire en lançant « Monsieur Chocolat ». L’occasion pour eux de laisser libre cours à leur imagination et de suivre leurs envies, rien n’étant interdit dans la création d’un chocolat ! Ils échangent beaucoup, testent de nouvelles saveurs, de nouvelles formes, s’inspirent de tout ce qui les entoure. La boutique est un lieu de créativité, où ils trouvent l’équilibre des saveurs et des cultures. Le goût franco-japonais est ainsi parfaitement mis en valeur à travers d’étonnants mariages, comme le chocolat « Ma Mère », surprenant praliné à l’umeshiso. Une création qui rend hommage à la maman de Keiko, qui cultive elle-même la plante shiso destinée à cette recette. D’autres produits typiques en provenance directe du Japon sont également utilisés avec audace, comme la fleur de cerisier, le wasabi ou le thé vert, donnant aux chocolats des parfums surprenants.

En pénétrant dans la chocolaterie, les yeux s’écarquillent, on replonge en enfance. Une multitude de petites créations côtoient des pièces plus volumineuses (la Tour Eiffel, le Carrousel…), les chocolats se déclinent en délicieuses tablettes plus appétissantes les unes que les autres, sans oublier les guimauves et autres confiseries maison qui nous font saliver. Pour l’élaboration de nouvelles recettes, ils procèdent à de nombreux essais en été – lors de la période creuse – de manière à proposer, chaque rentrée de Septembre, des nouveautés surprenantes ! De même que chaque événement appelle à la créativité (fête des mères, fête des pères, évènements sportifs, confection de robes en chocolat pour le Salon du Chocolat…).

Chez « Monsieur Chocolat », la sélection des matières premières est primordiale. Leurs fournisseurs trient et sélectionnent les fèves avec attention afin de garantir une qualité exceptionnelle. Jean-Marc Rué travaille notamment avec des chocolats du Pérou, de Madagascar, du Venezuela et même du Vietnam. Des chocolats qui ont tous une spécificité… « Si on veut faire une ganache citron on va travailler avec un chocolat de Madagascar, qui est acide et va très bien aller avec des agrumes. Pour de la framboise, on utilisera plutôt un Pérou. Pour une ganache thé, par exemple faire ressortir le goût d’un Earl Grey, on va travailler sur un chocolat plus neutre comme le Brésil qui a un bon goût de chocolat mais sans spécificité ». Quant au chocolat du Vietnam dont les clients raffolent, il est pour l’instant travaillé seul car il possède un goût atypique, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs !

Qu’est ce qui fait un bon chocolat ? « Il faut de bonnes matières premières, un très bon beurre, de la très bonne crème et du très bon chocolat. Il ne faut pas hésiter à aller vers un chocolat de belle qualité, forcément un peu plus cher… ».

Les Best Seller de la Maison : Le Reims, un praliné feuilleté fleur de sel qui a été primé par le guide des croqueurs de chocolat… Suivi de près par le chocolat « Ma Mère », puis les pralinés.

Des voyages marquants ? Le Japon ! « Un choc culinaire, extraordinaire et bluffant. Les repas à n’importe quel prix sont bons, même à 5€, les assaisonnements sont toujours justes. » Le Japon est une véritable source d’inspiration pour les deux chefs.

Son ingrédient fétiche : La fleur de sel. Philippe Conticini lui a appris à la doser et à s’en servir comme assaisonnement. « Elle relève à merveille les goûts, avec un pourcentage au poids de masse total très minime ».

Son rapport aux épices : Actuellement, ils ne proposent pas de chocolats aux épices. « Il y a eu une mode dans le chocolat il y a une dizaine d’année, puis les gens n’en voulaient plus car il y en a eu trop et mal dosées, mais ça commence à revenir, à être très demandé ». Des chocolats aux épices seront donc probablement mis au point pour répondre à la demande des clients…

Ses épices favorites : La badiane, le piment d’espelette ainsi que des épices japonaises qui se marient très bien avec le chocolat. De même que les herbes, comme pour le chocolat au basilic ou au thym. Par contre, le chef n’aime pas le curry, ni le goût, ni l’odeur !

Son conseil de Chocolatier : « Essayer de faire simple et d’utiliser de bonnes matières premières ».

Leurs projets : Ils aimeraient prochainement développer des ateliers afin de transmettre les bases au plus grand nombre. De plus, ils comptent développer au deuxième magasin de la rue Vouillé, la vente de produits bruts : pâte d’amande, beurre de cacao, vanille et chocolats bruts à différents pourcentages. « Des produits qu’on a du mal à trouver dans le commerce. Il y a une demande importante de la clientèle ! ».

Keiko Orihara, Jean-Marc Rué et Paris d'épices

Un immense merci à Keiko et Jean-Marc, des personnes formidables et accessibles ! Merci à Jeanne-Marie de m’avoir permis de découvrir leur univers passionnant…

Monsieur Chocolat
102, rue Cambronne
75015 PARIS

Fermé le lundi.
Du mardi au samedi de 10h à 20h.
Dimanche de 9h à 13h.

La deuxième boutique est également à découvrir dans le 15e, au 13 rue de Vouillé.

Arnaud Buronfosse, Chef Boulanger chez Fauchon

C’est à Paris, au 24-26 Place de la Madeleine, que j’ai eu l’immense honneur de rencontrer Arnaud Buronfosse, chef boulanger chez Fauchon, référence de l’épicerie de luxe parisienne. Fils de boulanger, ce passionné au grand cœur a très tôt décidé qu’il travaillerait, lui aussi, dans le pétrin. Il dirigeait sa propre boulangerie artisanale au Mans durant cinq ans avant d’entrer dans la maison Fauchon fin 2008. Il y démarre comme chef boulanger-viennoiserie mais endosse très rapidement la responsabilité de la partie sucrée du magasin 24-26. A la tête d’une équipe de talent, qu’il a lui-même mise en place et qu’il manage au quotidien, il valide la sélection des produits et gère la mise en place. Il s’occupe également de la formation export sur la partie « pain », comme tout récemment en Israël pour l’ouverture d’un Fauchon à Tel Aviv.

Le chef Arnaud Buronfosse - Fauchon Madeleine

Après 24 ans de métier, le Chef Arnaud est toujours en quête de perfection. Intransigeant sur la qualité, il sélectionne ses matières premières avec minutie. C’est le cas notamment de la farine qui provient exclusivement de la minoterie Viron, à laquelle il est fidèle depuis 18 ans. Cette farine d’une qualité irréprochable est une belle mise en valeur du savoir-faire et des produits français. Un bon pain repose non seulement sur le choix des matières premières, mais aussi sur la passion et l’expérience du boulanger. « Si vous avez dix boulangers et que vous mettez à leur disposition les mêmes produits et les mêmes conditions, vous n’aurez pas dix baguettes pareilles… »

Pour le chef Arnaud, la Maison Fauchon est une magnifique aventure où il découvre et apprend tous les jours. « Il y a tellement de changements qu’il est impossible de se lasser ! ». Il y rencontre des personnes formidables et évolue avec passion dans un univers de luxe gourmand, exigeant et créatif. Il a la chance de disposer d’une certaine liberté, de pouvoir chercher et expérimenter dans presque toutes les directions. Les changements de cartes ont d’ailleurs lieu tous les quatre mois environ. Attelé ces derniers temps à la carte de Noël, le chef garde le mystère sur ce qui sera proposé fin 2015 mais l’idée sera de surprendre… avec (petit scoop !) un pain en forme de hérisson ! Le chef aime les challenges et cherche toujours à étonner avec des créations qu’on ne voit nulle part ailleurs. Il est curieux et veille à sortir de ses ateliers tout en sachant se distancier de l’existant. Il travaille avec virtuosité des recettes Maison, revisite avec talent des viennoiseries gourmandes et des pains savoureux.

Des pains qui sont d’ailleurs répartis en 5 familles : les grands pains, avec notamment la tourte Fauchon revisitée, à l’acidité délicate (mélange de farine de meule, farine de tradition et levain de seigle naturel de grande qualité) ; une déclinaison de pains (pain de campagne, pain de mie, pain aux céréales) ; une gamme de petits pains réalisés à partir d’une pâte de tradition Fauchon (baguettines, pavots, céréales, campagne) complétée par une ribambelle de petits pains condiments, sans beurre, revisités pour la clientèle féminine (olive-tomate-parmesan, chocolat-orange ou encore figue-abricot) ; une déclinaison de « moelleux » au chocolat, lardons-fromage ou natures. « On peut avoir une très belle présentation à l’assiette avec un moelleux nature tranché et toasté, accompagné d’un foie gras, pour un résultat sucré-salé très gourmand. » Le chef insiste sur l’appellation « moelleux » et non « muffins » car la connotation française a son importance chez Fauchon ! Et bien sûr les baguettes, dont la fameuse « Tradition Fauchon » crémeuse et alvéolée. Une baguette que le chef est en train de repenser de manière à apporter de nouvelles saveurs, voire une nouvelle forme.

Chez Fauchon il est donc important d’essayer, de réinventer… l’idée étant d’adapter la tradition au goût du jour. Un kiosque à madeleines a d’ailleurs ouvert depuis peu au 30 Place de la Madeleine. Ce petit gâteau de voyage revient dans l’air du temps dans un joli cornet garni d’une quinzaine de mini-madeleines déclinées autour de trois recettes savoureuses (caramel beurre salé, miel d’acacia, pistache – et pour y avoir goûté, je vous garantis qu’elles valent le détour !). L’occasion de déguster tout au long de la journée cette délicieuse pâtisserie enfantine, cuite sur place et dorée à souhait ! Ces gâteaux de voyage qui s’emballent, se transportent et se conservent facilement sont plus que jamais chics et tendances.

Au delà de ses 24 années d’expérience, le chef Arnaud fait preuve d’une grande modestie. Il reste convaincu qu’il n’est qu’au tout début de sa carrière et considère que rien n’est acquis. D’ailleurs, ce ne sont pas les idées et les sources d’inspiration qui lui manquent ! S’il a une belle histoire à écrire chez Fauchon, il espère avoir un jour la possibilité de transmettre son savoir-faire et ses connaissances. Il accorde effectivement beaucoup d’importance à la formation et à la transmission. « La boulangerie est un si beau métier, sans compter qu’aujourd’hui avec un bon équipement c’est un terrain de jeu, une partie de plaisir. Avec des bons produits on peut faire du bon pain partout dans le monde. » Car à l’export, la boulangerie est bel et bien un métier d’avenir, il y a un savoir-faire français particulièrement recherché… et « même si les conditions climatiques changent, c’est au boulanger de s’adapter si nécessaire au microclimat, d’essayer de comprendre pourquoi ça ne fonctionne pas… et de recommencer, même si cela doit prendre du temps. »

Les épices et le pain : Le chef Arnaud avoue que la confection de pains parfumés aux épices n’a pas été sa priorité jusqu’à aujourd’hui… mais il est toujours ouvert à de nouvelles idées et peut, pourquoi pas, envisager d’incorporer des épices – en notes subtiles – à ses petits pains avec condiments.

Son meilleur souvenir gustatif : Un souvenir d’enfance. Sa grand-mère lui préparait de grosses tartines de pain avec du beurre salé, des fraises écrasées et du sucre… un moment magique !

Conseil de chef boulanger : Il ne s’est jamais considéré comme un chef à proprement parler car selon lui, le chef c’est le produit qui sort ! Mais le secret d’un bon boulanger, c’est la passion ! Il est important de tout faire avec beaucoup d’amour et de toujours prendre le temps. « Quand on a l’envie, on fait quelque chose de beau ».

En matière de pain : A l’achat, un pain doit être bien cuit, couleur caramel brun et croustillant ! « La levure, ça aide mais il ne faut pas trop en mettre, juste ce qu’il faut et laisser fermenter ! Et  arrêtons de dire que le pain fait grossir, c’est ce qu’on met sur le pain qui fait grossir… » Dans les petits villages, « faites travailler votre boulanger qui est courageux et qui vient s’installer ! Achetez chez lui, il y a un échange à mettre en place… c’est important d’aider et d’encourager ces jeunes qui se lancent et qui veulent redynamiser le village ! »

Le message qu’il souhaite adresser aux parents : Toujours dans l’idée de la transmission, « il faut apprendre aux enfants, leur faire découvrir ces beaux secteurs que sont la boulangerie, la fromagerie et les vignobles… pour qu’il n’y ait pas de fin ». Le chef Arnaud échange beaucoup avec ses trois enfants (de 19, 14 et 10 ans) au sujet de la cuisine et à la maison, tout le monde doit savoir se faire à manger !

Paris d'épices et le chef Arnaud

Un très grand merci au Chef Arnaud pour sa gentillesse et sa générosité ! Ce fut un beau moment de partage et une rencontre des plus enrichissantes… 

FAUCHON Paris
Traiteur – Pâtisserie – Boulangerie – Shopping Service
24-26 Place de la Madeleine
75008 Paris
01 70 39 38 02

A la rencontre du Chef Jean-Edern Hurstel au Peninsula

Son nom ne vous est sûrement pas inconnu… l’ex-candidat de « Top Chef », occupe désormais le poste prestigieux de Chef Exécutif au Peninsula, palace parisien qui a ouvert ses portes il y a tout juste un an. Il chapeaute les six restaurants de l’hôtel,  « The Lobby », « la Terrasse Kléber », « le Bar Kléber » et « le Cigar Lounge », quatre espaces parfaits pour savourer une cuisine française de renom, mais également la terrasse panoramique de « L’Oiseau Blanc » offrant une vue sans égal sur le tout Paris ainsi que le « LiLi » qui propose une cuisine cantonaise traditionnelle d’exception. J’ai eu la chance de pouvoir rencontrer le chef Jean-Edern le temps d’un après-midi et d’échanger avec lui sur son parcours, son quotidien au Peninsula et ses projets. Il ouvre donc le bal de cette nouvelle rubrique que j’ai souhaité intituler « Best Of Chefs », rubrique qui s’enrichira au gré de mes rencontres ! Voici le portrait de ce chef simple et généreux, au parcours exemplaire puisqu’il a fait ses armes au sein de nombreux établissements étoilés.

Le Chef Jean-Edern - portrait

Natif de Strasbourg, Jean-Edern Hurstel a débuté sa carrière en Suisse en 1996, où il a été marqué par le chef Claude Legras (Meilleur Ouvrier de France), une des plus belles personnes qu’il lui ait été donné de rencontrer. Il rejoindra Paris deux ans plus tard pour faire ses classes au Lucas Carton d’Alain Senderens – un des premiers restaurants gastronomiques de Paris – aux côtés du chef Frédéric Robert (aujourd’hui à La Grande Cascade). Cette maison qui affiche 28 années ininterrompues de trois macarons au Michelin, attache une importance particulière à l’accord mets et vins. Dans la capitale, il travaillera également à l’Arpège aux côtés d’Alain Passard « qui a une vision de la cuisine et un respect des produits extraordinaires ». En Angleterre,  il passera par l’Aubergine, le tout premier restaurant du célèbre Gordon Ramsay, puis retour aux sources en 2001 puisqu’il rejoint L’Auberge de l’Ill en Alsace, sous la houlette de Monsieur Haeberlin. Au sein de cette maison familiale, il exerce en tant que commis mais veille à toujours arriver premier en cuisine. Une manière pour lui de montrer sa détermination et de passer des moments privilégiés avec le chef qui préparait tous les matins sa soupe, tout en lui délivrant de précieux conseils… Il s’ensuit une expérience d’un an à Monaco au Louis XV chez Alain Ducasse, où il apprend le « goût vrai des produits ». En 2005, c’est en Suisse qu’il occupe une place de sous-chef à L’Auberge de l’onde, où il se perfectionnera dans le domaine des sauces, aux côtés de Mr Girardet.

En 2007, la carrière du chef prend un nouveau tournant. Dans l’idée de postuler en Chine, il envoie son CV à des Alliances Françaises qui n’hésitent pas à le faire circuler… une proposition viendra alors de Dubaï, où il pose finalement ses valises ! Petit à petit, l’oiseau fait son nid… il reprend un poste de sous-chef à l’hôtel Jumeirah Emirates Tower, puis de chef de cuisine au Shangri-la Abu Dhabi. Il y conçoit ses premières cartes et travaille étroitement avec la salle. Un moyen de garder le contact avec ses clients et de recueillir leurs impressions. Vient ensuite sa première expérience d’executive sous-chef au Jumeirah Zabeel Saray, étape importante de sa carrière puisqu’il apprend à déléguer et gérer une grande brigade. Il ne tardera pas à évoluer et deviendra Chef Exécutif pour un grand propriétaire de restaurants. C’est cette double casquette de « Chef de restaurant gastronomique français » et de « Manager des cuisines » qui attire l’oeil du Peninsula. Heureux de relever ce nouveau défi, il y prend ses fonctions le 8 mars 2014.

Son travail au Peninsula est des plus enrichissants. Avant l’ouverture de l’hôtel, il travaille à la conception des restaurants, définit leur ligne de conduite et s’implique dans le recrutement des différents chefs. Il élabore les premiers drafts des cartes, puis revoit l’ensemble des plats avec les chefs pour que tout soit parfait avant l’ouverture. L’évolution des cartes est bien entendu guidée par les saisons, exception faite de L’Oiseau Blanc où la carte change toutes les semaines. Les produits du terroir ayant une importance capitale à ses yeux, le chef se rend lui-même au marché où il aime prendre le temps de discuter avec ses fournisseurs. Il touche, goûte les produits, se projette. Au marché du Président Wilson, il rencontre son maraîcher Joël Thiébault, un passionné qui propose des produits magnifiques. Autre fournisseur privilégié, Monsieur Didier Pil qui produit notamment des herbes d’exception, à 2 heures de Paris. Selon le chef Jean-Edern, la conception des plats n’est « pas si compliquée… mais ça bouge beaucoup ». Le temps, les années et les saisons ne se ressemblent plus ! Les produits sont impactés et évoluent différemment, d’où l’importance d’être à l’écoute des producteurs.

Aujourd’hui, le chef occupe au quotidien une présence en cuisine, derrière les fourneaux. Il attache également beaucoup d’importance à l’humain et à la communication. C’est pourquoi, chaque matin, il fait le tour de ses équipes et veille à connaitre le nom de tous ses collaborateurs. Côté projets, il aura de nouveaux défis à relever au Peninsula puisqu’après une première phase de pré-ouverture et une seconde d’ouverture, il s’attaque à la troisième phase, qui sera d’améliorer chaque restaurant… « rendre le meilleur encore meilleur » !

Les coups de cœur du Chef :

  • Un produit de saison : le petit pois frais ! Un goût totalement différent de ceux qui sont surgelés ou en conserve… Un produit étonnant, très simple à révéler ne serait-ce qu’en velouté !
  • Une épice favorite : les poivres, des épices « extraordinaires ». A Dubaï, il a également pu découvrir beaucoup d’épices d’influence indienne.
  • Des voyages : Passionné par l’Asie, il a une attirance particulière pour la Chine et Tokyo mais pour lui, toutes les destinations ont quelque chose de particulier, quelque chose à s’approprier…
  • Un pays : La France ! Un si beau pays, tellement diversifié !

Son approche de la cuisine végétarienne : C’est « très intéressant et très important » ! On peut faire énormément de choses et aller beaucoup plus loin… Des plats végétariens sont bien sûr proposés dans ses différents restaurants et le goût reste toujours le plus important dans leur conception.

Conseil de chef : GOÛTER ! Le goût s’éduque, il faut être curieux, aller dans les restaurants, les pâtisseries, découvrir les bons produits dans les belles maisons… Le chef rentre d’ailleurs de 3 semaines passées en Asie pour « éduquer son palais » car au Lili, les plats sont travaillés de manière à conserver les goûts propres à la cuisine cantonnaise…

Paris d'épices et Jean-Edern Hurstel

Un grand merci au Chef Jean-Edern ainsi qu’aux équipes du Peninsula pour leur gentillesse et leur accueil… 

The Peninsula Paris
19 Avenue Kléber
75 116 Paris
+33 (0)1 58 12 67 54