Frode Torset, Norvégien à l’âme Guadeloupéenne…

A la marina du Gosier, le chef Frode Torset fait des merveilles au nouveau restaurant Bistrot Zen. Grand gagnant du Lélé d’Or – 1er concours du chef de la gastronomie créole – ce Norvégien sait adapter son talent nordique aux produits locaux et fait le bonheur des clients. Rencontre avec ce chef épatant et sa cuisine d’exception… une belle balade culinaire en perspective !

Portrait - Frode Torset

D’origine Norvégienne, Frode Torset est un passionné de cuisine. Il débute à 14 ans et n’a jamais rien lâché ! Véritable globe trotteur, il commence à voyager dès l’âge de 17 ans pour découvrir entre autre la Suède, la Finlande, la France, le Zimbabwe et les Etats-Unis (New-York, Chicago, Mineapolis et Philadelphia).

En 2001, alors qu’il profite de trois semaines de vacances en Guadeloupe, il rencontre l’amour de sa vie et a un véritable coup de coeur pour l’île ! Il y pose alors ses valises pendant 2 ans avant de partir pour Montpellier. Au bout d’un an, il décide de retourner en Guadeloupe et restera cette fois près de 7 ans… Durant cette période, il fait des prodiges au restaurant La Mandala.

L’aventure se poursuivra à Tahiti où il passera 3 ans mais début 2015, il rentre en Guadeloupe et reprend les cuisines du nouveau Bistrot Zen. Le restaurant est complètement transformé pour surfer désormais sur la tendance de la bistronomie (des plats de brasserie revisités en version gastronomique). Un concept unique sur la Marina !

Dans la foulée de son retour, il participe au Lélé d’or, un concours gastronomique télévisé, consacré aux chefs guadeloupéens et à la cuisine locale. Il est sélectionné sur un plat de « Dos de loup de mer médaillon de langouste gratiné au beurre d’oursin, rouleaux printemps, crevettes et millefeuille de patates douces ». Il arrive jusqu’en finale et fait l’unanimité des juges en proposant une trilogie de la mer avec un poisson lion déstructuré en boudin, des ouassous et de la langouste. Il s’inscrit ainsi dans l’histoire de la gastronomie locale puisqu’il remporte le premier Lélé d’or !

Qualifié par certains magazines de « maître de la cuisine créole », ce norvégien a appris de ses différentes expériences, de ses relations avec ses fournisseurs locaux et de son audace puisqu’il n’hésite pas à aller vers des produits qu’il ne connait pas, goûte, découpe, râpe, teste de nouvelles associations… Il s’inspire également de ses voyages, notamment des Etats-Unis, destination particulièrement enrichissante d’un point de vue culinaire.

Au Bistrot Zen, Frode Torset n’hésite pas à s’éloigner de la carte pour proposer des menus dégustations improvisés. Des menus en 5, 6 voire 10 plats, en fonction des attentes de ses clients. J’ai d’ailleurs eu la chance de pouvoir déguster un menu en six plats, exclusivement à base de poissons et de fruits de mer pour mon plus grand bonheur et celui de mon mari !

Carpaccio de thon

Carpaccio de thon, oeufs de poissons volants, fleurs, concombre, betterave chioggia, mangue, sphères de truffes, oeuf de saumon & pickles d’oignon.

Raviole de queues de ouassous & Saint-Jacques aux truffes

Raviole de queues de ouassous et piments végétariens, noix de Saint-Jacques snackées, truffes & émulsion de langoustines.

Carpaccio de Saint-Jacques

Carpaccio de Saint-Jacques, courgettes crues rapées, suprêmes de pamplemousse, fleurs, betterave chioggia, pickles d’oignon & huile d’olive.

Loup de mer et Langoustines

Loup de mer & langoustines cuits au bouillon de crustacés, carotte, framboises, réduction de crustacés. 

Thon mi-cuit au sésame

Mi-cuit de thon au sésame, Saint-Jacques snackée, oeufs de saumon, mangue, pickles d’oignon & wasabi.

Un menu sans fausses notes, où les mets d’une grande fraîcheur sont mariés avec virtuosité. Un vrai moment de plaisir pour les papilles avec des assaisonnements et des cuissons parfaitement maitrisés !

Ses projets : Au Bistrot Zen, le chef aimerait lancer un nouveau concept en proposant une salle privatisée donnant directement sur les cuisines. Un moyen d’offrir à sa clientèle une expérience unique, au cours de laquelle tous les sens seraient mis en éveil.

Son coup de coeur : Le piment végétarien, un piment qui ne pique pas mais dont le parfum est extraordinaire ! Ce produit lui a véritablement manqué à Tahiti, car il n’est pas cultivé là-bas. Le chef le cuisine toujours entier, de manière à conserver les graines.

Son conseil de chef : Sans cesse innover, toujours s’inspirer de ce qu’il y a autour de nous. C’est le meilleur moyen de progresser et de faire des découvertes !

Frode Torset & Paris d'épices

Un grand merci au chef Frode pour sa disponibilité et sa gentillesse. J’ai été ravie de pouvoir découvrir son univers et son merveilleux menu dégustation ;)

Les Dents de la Mer, version Food Truck !

Logo

Il ne s’agit pas d’un remake du film, mais bien du tout nouveau Food Truck spécialisé dans le poisson frais et local ! Ce camion ambulant propose une cuisine délicieuse, saine et rapide. Une belle initiative pour notre île qui prouve une fois de plus que la jeunesse Guadeloupéenne regorge d’idées pour développer l’économie et mettre en avant les produits locaux !

A la carte, des tacos au maïs faits maison (sans OGM, sans Gluten, sans conservateurs), des tartares de poisson frais, du poisson à la Tahitienne, des pavés de daurade grillés, un Tataki de thon à la bisque de ouassous ou encore des salades de poisson ! Les garnitures sont au choix pour tous les plats (crudités, purée d’igname, riz cuisiné…). Des jus maison sont également proposés (pastèque-menthe) ainsi que des salades de fruits frais en guise de dessert.

Les produits sont frais, les assaisonnements justes et les recettes originales ! Une façon saine de manger sur le pouce à un prix raisonnable puisqu’il faut compter en moyenne 12,50€ pour un plat !

Zoom tartare de thon

Tantôt situé Impasse des Palétuviers en face du Coeur de Jarry, tantôt rue Becquerel en face de Toyota à Jarry, le camion peut également s’installer sur certaines plages…

Suivez leurs déplacements sur leur page Facebook et n’hésitez pas à les appeler pour passer commande ! Le Food Truck est généralement ouvert de 11h30 à 14h30.

Attention, seuls les espèces et les Tickets Restaurant sont acceptés.

Téléphone : 06 90 12 66 89

Le Food Truck

A la découverte de Monsieur Chocolat !

Au 102 rue Cambronne, dans le 15e arrondissement de Paris, une merveilleuse boutique rose bonbon pleine de gourmandises attise la curiosité : « Monsieur Chocolat ». Classée meilleur chocolatier de Paris par le Figaro et récompensée d’un Award au Salon du Chocolat en 2008, cette chocolaterie fondée en 2007 n’a pas fini de faire parler d’elle ! A l’origine de cette aventure, un couple de passionnés passionnants, Jean-Marc Rué et Keiko Orihara.

Enseigne

Si dans le milieu, il est fréquent de voir les enseignes aux noms de leur créateur, ici les règles sont différentes puisque « Monsieur Chocolat » fait référence à… leur adorable petit Yorkshire prénommé « Chocolat », véritable mascotte du magasin. De petites pattes de chiens – signe distinctif de la marque – sont d’ailleurs déclinées de l’enseigne aux étiquettes, en passant par les chocolats ! Autre identité de la maison, la couleur rose – porte bonheur pour Keiko – qui nous plonge d’entrée dans leur univers gourmand.

Chaleureux et généreux, Jean-Marc Rué est un Chef qui souhaite faire plaisir et rendre ses créations en chocolat accessibles au plus grand nombre. Si à ses débuts, il désirait s’orienter vers la pâtisserie, il s’est vite rendu compte – après un stage de 3 mois dans le travail du chocolat – qu’il était passionné par le cacao. Il restera finalement 5 ans chez ce petit artisan chocolatier du 5e arrondissement de Paris.

En 1985, il rejoint la Maison Peltier, la plus prestigieuse de son époque. Il y gravit les échelons en débutant comme Commis, passe Second de Chocolaterie, puis Responsable de Chocolaterie pour finir Responsable de tous les laboratoires. Une expérience qui l’amènera à travailler non seulement auprès de Julien Peltier, mais également de Philippe Conticini, une rencontre déterminante pour sa carrière et la plus belle expérience de sa vie. Expérience au cours de laquelle il a énormément progressé… « Philippe Conticini a un talent incroyable, sur le goût c’est le plus fort, il a un palais extraordinaire ».

Après dix-sept années chez Peltier, il est appelé chez Arnaud Larher en 2002 pour créer un laboratoire et mettre au point la gamme Chocolat. Il y rencontrera Keiko, qui était alors pâtissière. Japonaise d’origine, elle a quitté son pays il y a une quinzaine d’années pour réaliser son rêve et vivre en France. Passionnée par la pâtisserie depuis son plus jeune âge, elle a vite appris à réaliser elle même ses gâteaux préférés. Elle apprend pour le plaisir la boulangerie et la pâtisserie dans des ateliers puis aura l’opportunité de travailler quatre ans en tant que chef pâtissière au restaurant Liliane au Japon. Elle sera ensuite pâtissière dans plusieurs restaurants renommés en France comme Le Stella Marris, L’Agape, Pierre Gagnaire pour ensuite rejoindre la pâtisserie et la chocolaterie à Sucré Cacao, La Petite Chocolatière et Arnaud Larher

Les deux chocolatiers décideront ensuite d’écrire leur propre histoire en lançant « Monsieur Chocolat ». L’occasion pour eux de laisser libre cours à leur imagination et de suivre leurs envies, rien n’étant interdit dans la création d’un chocolat ! Ils échangent beaucoup, testent de nouvelles saveurs, de nouvelles formes, s’inspirent de tout ce qui les entoure. La boutique est un lieu de créativité, où ils trouvent l’équilibre des saveurs et des cultures. Le goût franco-japonais est ainsi parfaitement mis en valeur à travers d’étonnants mariages, comme le chocolat « Ma Mère », surprenant praliné à l’umeshiso. Une création qui rend hommage à la maman de Keiko, qui cultive elle-même la plante shiso destinée à cette recette. D’autres produits typiques en provenance directe du Japon sont également utilisés avec audace, comme la fleur de cerisier, le wasabi ou le thé vert, donnant aux chocolats des parfums surprenants.

En pénétrant dans la chocolaterie, les yeux s’écarquillent, on replonge en enfance. Une multitude de petites créations côtoient des pièces plus volumineuses (la Tour Eiffel, le Carrousel…), les chocolats se déclinent en délicieuses tablettes plus appétissantes les unes que les autres, sans oublier les guimauves et autres confiseries maison qui nous font saliver. Pour l’élaboration de nouvelles recettes, ils procèdent à de nombreux essais en été – lors de la période creuse – de manière à proposer, chaque rentrée de Septembre, des nouveautés surprenantes ! De même que chaque événement appelle à la créativité (fête des mères, fête des pères, évènements sportifs, confection de robes en chocolat pour le Salon du Chocolat…).

Chez « Monsieur Chocolat », la sélection des matières premières est primordiale. Leurs fournisseurs trient et sélectionnent les fèves avec attention afin de garantir une qualité exceptionnelle. Jean-Marc Rué travaille notamment avec des chocolats du Pérou, de Madagascar, du Venezuela et même du Vietnam. Des chocolats qui ont tous une spécificité… « Si on veut faire une ganache citron on va travailler avec un chocolat de Madagascar, qui est acide et va très bien aller avec des agrumes. Pour de la framboise, on utilisera plutôt un Pérou. Pour une ganache thé, par exemple faire ressortir le goût d’un Earl Grey, on va travailler sur un chocolat plus neutre comme le Brésil qui a un bon goût de chocolat mais sans spécificité ». Quant au chocolat du Vietnam dont les clients raffolent, il est pour l’instant travaillé seul car il possède un goût atypique, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs !

Qu’est ce qui fait un bon chocolat ? « Il faut de bonnes matières premières, un très bon beurre, de la très bonne crème et du très bon chocolat. Il ne faut pas hésiter à aller vers un chocolat de belle qualité, forcément un peu plus cher… ».

Les Best Seller de la Maison : Le Reims, un praliné feuilleté fleur de sel qui a été primé par le guide des croqueurs de chocolat… Suivi de près par le chocolat « Ma Mère », puis les pralinés.

Des voyages marquants ? Le Japon ! « Un choc culinaire, extraordinaire et bluffant. Les repas à n’importe quel prix sont bons, même à 5€, les assaisonnements sont toujours justes. » Le Japon est une véritable source d’inspiration pour les deux chefs.

Son ingrédient fétiche : La fleur de sel. Philippe Conticini lui a appris à la doser et à s’en servir comme assaisonnement. « Elle relève à merveille les goûts, avec un pourcentage au poids de masse total très minime ».

Son rapport aux épices : Actuellement, ils ne proposent pas de chocolats aux épices. « Il y a eu une mode dans le chocolat il y a une dizaine d’année, puis les gens n’en voulaient plus car il y en a eu trop et mal dosées, mais ça commence à revenir, à être très demandé ». Des chocolats aux épices seront donc probablement mis au point pour répondre à la demande des clients…

Ses épices favorites : La badiane, le piment d’espelette ainsi que des épices japonaises qui se marient très bien avec le chocolat. De même que les herbes, comme pour le chocolat au basilic ou au thym. Par contre, le chef n’aime pas le curry, ni le goût, ni l’odeur !

Son conseil de Chocolatier : « Essayer de faire simple et d’utiliser de bonnes matières premières ».

Leurs projets : Ils aimeraient prochainement développer des ateliers afin de transmettre les bases au plus grand nombre. De plus, ils comptent développer au deuxième magasin de la rue Vouillé, la vente de produits bruts : pâte d’amande, beurre de cacao, vanille et chocolats bruts à différents pourcentages. « Des produits qu’on a du mal à trouver dans le commerce. Il y a une demande importante de la clientèle ! ».

Keiko Orihara, Jean-Marc Rué et Paris d'épices

Un immense merci à Keiko et Jean-Marc, des personnes formidables et accessibles ! Merci à Jeanne-Marie de m’avoir permis de découvrir leur univers passionnant…

Monsieur Chocolat
102, rue Cambronne
75015 PARIS

Fermé le lundi.
Du mardi au samedi de 10h à 20h.
Dimanche de 9h à 13h.

La deuxième boutique est également à découvrir dans le 15e, au 13 rue de Vouillé.