Tartare de saumon, version mise en bouche

Ce soir, c’est le grand soir… 2014 s’achève, place à 2015 ! L’occasion de célébrer cette fin d’année avec ses proches, autour d’un bon repas.
Parmi les gourmandises qui accompagneront l’apéritif, voici une idée de mise en bouche fraîche et légère. Très simple à réaliser, cette recette devrait séduire tous les amateurs de saumon. Veillez à utiliser un poisson très frais. Si possible, congelez-le au préalable afin d’éliminer tout parasite. Côté présentation, vous avez le choix : cuillères, verrines ou encore coupelles !

Vue d'ensemble

INGREDIENTS (pour une vingtaine de mises en bouche) :

350 gr de saumon cru (sans peau et sans arêtes)
Un citron vert
Les zestes d’un combava
15 gr de gingembre frais (épluché et rapé)
1/4 d’oignon rouge
1/2 c.c de purée d’ail
2 c.s d’huile d’olive
Une poignée de ciboulette (émincée finement)
Une poignée d’aneth
Sel & poivre
Facultatif : Quelques graines de nigelle pour la décoration (on en trouve dans les épiceries Marks & Spencer sous le nom de « Black Onion Seeds »)

Commencez par découper le saumon en petits dés. Placez-le dans un récipient. Ajoutez-y les zestes du citron vert, les zestes du combava, le gingembre rapé, l’ail, la ciboulette, l’aneth, l’oignon rouge émincé finement, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélangez le tout délicatement.
Réservez au frais – sous film transparent – jusqu’au dressage. Avant de dresser, ajoutez-y le jus du citron vert. Le jus de citron devra être incorporé juste avant le service pour éviter que le saumon ne soit cuit par l’acidité du citron.

Oeufs brouillés au marlin fumé

Le dimanche, rien de tel qu’un petit brunch pour bien démarrer la journée ! Entre le petit-déjeuner et le déjeuner, cette formule est idéale pour les « lève-tard ».
Bien entendu, pas de brunch sans oeufs ! Pour la cuisson, vous avez l’embarras du choix, alors variez les plaisirs : à la coque, en omelette, croustillants ou comme ici, brouillés….
Pour réussir à coup sûr cette recette, les oeufs sont cuits au bain-marie. Ce mode de cuisson garantit une texture crémeuse et onctueuse.

Oeufs brouillés au marlin fumé

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

10 oeufs extra-fais
35 gr de beurre
5 cl de crème liquide
3 pincées de sel
300 gr de marlin fumé

Cassez les oeufs dans un cul-de-poule puis cassez légèrement les jaunes avec une spatule en bois (ne battez pas les oeufs).

Versez les oeufs dans un bain-marie avec le sel, en démarrant à froid. Lorsque l’eau du bain-marie commence à bouillir, commencez à mélanger les oeufs délicatement avec un fouet. Cela peut prendre un peu de temps, mais vous remarquerez que les oeufs épaississent progressivement. Ne cessez jamais de battre les oeufs. Aux 3/4 de la cuisson, ajoutez le beurre et la crème. Continuez de remuer. Sortez les oeufs du bain-marie dès que les oeufs vous paraissent cuits mais encore crémeux…

Si votre marlin fumé est en bloc, coupez-le au préalable en lamelles, tranches ou dés. Sinon, vous pouvez l’acheter déjà tranché.

Servez les oeufs tout juste sortis du bain-marie avec le marlin bien frais.

Duo de Panna Cotta au Coco

N’arrivant pas à choisir entre la mangue et la framboise pour accompagner cette version exotique de la panna cotta, j’ai opté pour un duo !
La douceur du coco vient contrebalancer l’acidité des framboises mais s’associe également à merveille avec la douceur de la mangue…

INGREDIENTS (environ 6 verrines) :

500 ml de lait de coco non sucré
70 gr de cassonade
Zestes d’un citron vert
2 gr d’agar-agar
1 mangue mûre
Une vingtaine de framboises (surgelées ou fraîches selon la saison)
Facultatif : Noix de coco rapée pour la décoration

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, la cassonade, les zestes du citron vert et l’agar-agar. Dès les premiers frémissements, remuez vigoureusement pendant 1 minute. Versez dans vos verrines et réservez au frais une demi-heure.

Pour la réalisation du coulis, mixez la mangue à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Si la texture vous semble trop compacte, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau en mixant…

Vous pouvez procéder de la même manière pour les framboises ou les utiliser entières.

 

Blinis et crème aux deux saumons

Pour un apéritif convivial, rien de tel que des petits blinis à tartiner entre amis… pour les accompagner, voici une crème très simple à réaliser et très gourmande !
Pour la pâte à blinis, je me suis inspirée d’une recette de l’Atelier des ChefsLa préparation des blinis étant un peu longue, mieux vaut s’y prendre tôt ! Vous pouvez également les réaliser à l’avance et les congeler. Il suffira de les passer quelques minutes au four pour retrouver des blinis chauds et moelleux…

 INGREDIENTS (pour 8 personnes)

  •  Pour les blinis :

150 gr de farine
2 oeufs
5 gr de levure de boulanger
2 pincées de sel
30 cl de lait
5 cl de crème liquide (20%)

  • Pour la crème :

150 gr de saumon frais
3 tranches de saumon fumé
150 gr de cream cheese (Saint-Moret, Philadelphia ou Marks & Spencer)
300 gr de cottage cheese (Marks & Spencer)
1/2 citron vert
Aneth
Sel & poivre

Pour la pâte à blinis, commencez par faire tiédir le lait et la crème dans une casserole. Délayez-y la levure. Clarifiez les oeufs puis mélangez la farine avec les jaunes dans un cul-de-poule. Versez ensuite progressivement le mélange de crème. Couvrez avec un linge humide pendant au moins une heure. Montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez-les délicatement au mélange. Si vous craignez que vos blinis ne soient pas assez gonflés, vous pouvez ajouter 5 gr de levure chimique tamisée. Pour la cuisson des blinis, utilisez une poêle anti-adhésive chaude légèrement huilée ou beurrée.

Pour réaliser la crème, coupez le saumon cru en petit dés (congelez-le au préalable pendant 24h minimum à -20°C afin d’éliminer tout parasite). Emincez le saumon fumé. Mélangez les deux saumons avec le cream cheese. Ajoutez-y le jus du citron, l’aneth, le sel (très peu, le saumon fumé étant déjà salé), le poivre et pour finir le cottage cheese. Servez bien frais.

Gelée d’hibiscus et petits sablés à croquer…

Pour ceux qui ne connaissent pas le goût de la fleur d’hibiscus, je ne peux que les encourager à goûter cette délicieuse gelée au goût acidulé unique !
En cuisinant cette fleur, je retombe en enfance…je pense d’ailleurs qu’il n’existe pas un jardin en Guadeloupe sans un pied d’hibiscus. Une plante que j’avais donc quotidiennement sous les yeux et dont je n’ai découvert les saveurs qu’une fois arrivée à Paris !
Et pour en profiter, rien de plus simple…il suffit de faire infuser les fleurs séchées pour libérer tous leurs arômes…sans oublier leur magnifique couleur rouge intense.
Sablés noisette et Confiture d'hibiscus

INGREDIENTS (un pot de confiture et environ 40 sablés) :

  • Pour la gelée d’hibiscus

50 gr de fleurs séchées d’hibiscus
500 ml d’eau
2 gr d’agar-agar
100 gr de cassonade

  • Pour les sablés

110 gr de farine
20 gr d’amandes fraiches concassées
10 gr de poudre de noisette toastée
20 gr de sucre glace
65 gr de beurre demi-sel
2 c.s de lait demi-écrémé
1 jaune d’oeuf
1 gousse de vanille

Commencez par la préparation des sablés en mixant la farine, les amandes, la poudre de noisette, le beurre et le sucre. Ajoutez-y les grains de vanille que vous aurez récupéré avec la pointe d’un couteau, ainsi que le lait et le jaune d’oeuf. Mixez à nouveau. Formez une boule avec la pâte et emballez-la dans du film alimentaire. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Pendant ce temps, mettez les fleurs d’hibiscus dans une casserole avec 500 ml d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez sur le feu pendant environ 15 minutes. Retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Filtrez le jus obtenu à l’aide d’un chinois en pressant bien les fleurs pour en tirer tous les arômes. Ajoutez à ce jus, la cassonade et portez à ébullition. Versez alors l’agar-agar (en poudre) et laissez bouillir tout en fouettant pendant 2 minutes. Une fois la gelée refroidie, mettez-la au réfrigérateur afin qu’elle prenne plus rapidement.

Etalez la pâte des sablés à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une épaisseur de 3 à 5 millimètres. Avec des emporte-pièces de formes diverses (étoile, coeur, papillon, fleur) ou simplement le rebord d’une tasse, découpez les sablés. Il ne vous reste plus qu’à les enfourner dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant 10 minutes. Surveillez tout de même la cuisson car si vos sablés sont aussi petits que les miens, ils peuvent dorer très vite !

Tapenade verte à ma façon…

J’adore la tapenade, mais quand il s’agit de la réaliser moi-même, je m’éloigne quelque peu de la version classique ! Ici, le gingembre relève la préparation et lui apporte une touche d’originalité. Je ne mets pas d’anchois mais pour compenser leur côté salé, j’ajoute deux petites pincées de gros sel. Je remplace également les câpres par des cornichons, plus croquants. Cette tapenade est parfaite à l’apéritif, servie avec des gressins, mais elle peut également être utilisée pour farcir un poisson entier qui sera ensuite cuit au four (bar ou dorade grise).Tapenade au gingembre

INGREDIENTS : 

150 gr d’olives vertes dénoyautées
70 gr de cornichons croquants
20 gr de gingembre frais épluché et haché
1 c.c de purée d’ail
2 petites pincées de gros sel
Huile d’olive

Mettez les olives, les cornichons, le gingembre haché et l’ail dans le bol de votre robot et mixez jusqu’à ce que les ingrédients soient finement hachés. Ajoutez le gros sel et l’huile d’olive en filet, mixez à nouveau. N’hésitez pas à remettre de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une tapenade bien lisse. Servez avec des gressins ainsi que des bâtonnets de carotte et de concombre.